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广州日报:饼香飘百年 今朝味不同

日期: 2019-11-19 01:18 浏览次数 : 113

  广州日报3月26日AII6版(文/记者潘慕英、黄庭辉、赵冬芹 图/记者何波、罗知锋)   盲公饼要断货引发关注 记者调查广东特产名饼发展现状  南粤观察 广东名饼  昨日,本报佛山新闻关于盲公饼要断货的报道引发公众关注。岭南名饼众多,比如,盲公饼、九江煎堆、西樵大饼、咀香园杏仁饼……但随着历史的发展,这些经历过百年岁月洗礼的名饼多数只能以特产手信的方式出现在人们的视野中。  记者近日对广东省内多种特产名饼的生存现状进行调查,发现名饼们曾经引以为傲的传统工艺,反而有时候成为他们发展的“绊脚石”。而有的则在不断改进创新中,成为年产值上亿元的“高大上”手信。

1918到2018,从老石岐里的饼铺,再到100 亩的园区,咀香园陪伴着几代人的成长,让味道萦绕在他们的记忆里。

  盲公饼:面临停产要断货

进入2018,咀香园成为了有底蕴的“百年老店”又有怎样的百年故事呢?对话咀香园健康食品(中山)有限公司执行董事总经理郭伟文,了解咀香园的百年蜕变。

  长久以来,已有将近200年历史的盲公饼就是佛山的一张名片,在旅游特产市场中占据“一线”地位。记者了解到,生产盲公饼的合记饼业此前的年产量达60~70吨。为了保证新鲜供货,更多的是采用接单生产的模式,因此存货非常有限。  不过,就在2月19日,具有200年历史的盲公饼停产了。经过一个多月的停产风波,各大经销商手上的存货逐渐售罄,直接影响到了商场超市以及小商店的盲公饼销售。近日,就有不少市民向本报反映称,市面上已难觅盲公饼踪影。  百年老字号盲公饼的停产,对于佛山乃至广东的手信市场都造成了不小影响。而在多次采访跟进该事件的过程中,记者了解到盲公饼的经营困境,并非“一日之寒”。员工老化、产品单一,管理体制落后等,都让其在现今经济社会中屡屡碰壁。  松软香甜、个大蓬松、已有500多年历史的西樵大饼是广东名饼中的“异类”,外形比一般饼类“庞大”得多。  据西樵镇旅游部门相关负责人去年的调查数据,西樵镇有70家登记的饼屋和面包店,有一定规模的西樵大饼生产厂家或饼屋有15家,年产量约3000吨,年产值达到7000万元以上。  去年5月份开始,西樵大饼统一生产标准,成为版权意识最强的广东名饼之一,以便遏制市面上不少“山寨大饼”。  此外,西樵大饼还将申请国家地理标志。“一旦申请西樵大饼国家地理标志成功后,西樵大饼就只能在西樵镇内生产,这样做更能保证西樵大饼的传统手工艺。”  纯正的西樵大饼由于坚守传统制作,不添加任何防腐剂,保存期只有5~7天。短暂的保质期既让西樵大饼的口感更佳,同时也成为制约西樵大饼走出去的致命缺点。  据起草西樵大饼标准的华南理工大学教授、广东省食品学会理事长曾庆孝介绍,其实在包装材料和生产环境不变的情况下,只要企业稍微改一下生产工艺,就能延长保质期。   “但在维持传统工艺、不添加防腐剂的前提下来制定西樵大饼,这才有地方特色,最后还是尊重传统手工艺的特色。”曾庆孝介绍道。“保质期这么短,要卖到外地去,基本都很难。如果去外地生产,又不算西樵大饼。”这是摆在不少西樵大饼生产商面前的难题。

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  西樵大饼:保质期只有一周难走出去  杏仁饼:成功转型年产值过亿元

咀香园健康食品(中山)有限公司执行董事总经理郭伟文

  杏仁饼是中山代表手信。目前正宗杏仁饼主要由中山咀香园有限公司所生产。该厂杏仁饼每天的生产能力能达到30万个,每年仅杏仁饼一种产品的产值就超过一亿元以上。  该企业董事副总经理张延杰认为杏仁饼仍然受到大众喜爱的最大原因就是制作工艺上的不断改进和创新。“因为时代在不断变化,人们的口味也在不断变化,要想使这些传统食品能够跟上时代的步伐,就只能在口味上作出调整。”  张延杰表示,其实现在的杏仁饼和百年前刚问世的时候,口味已经有了不少的区别。“刚问世的杏仁饼会下更多的猪油,吃起来比现在的杏仁饼会更加甜也更加腻。现在人们追求健康,不会再喜欢太甜太腻的东西,所以一直以来都会在材料的配比度上作出一些微调,以适应当代人的口味。  除了口味的变化之外,企业转制改革,也是杏仁饼能够健康发展的一个主要因素。  据介绍,1998年12月,咀香园从国有企业变成股份制民营企业,当年利润翻了一番,迅速向现代经营方式转型也让咀香园的利润、产量、销售收入每年均以15%的幅度增长。  除了杏仁饼之外,企业还发展了其他的烘焙产品,张延杰称,“杏仁饼一直以来都是我们的拳头产品,但是只占总销售额的30%左右。”

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  专家:名饼应改善品种结构

中华老字号中山咀香园始创于1918年,是中山特产杏仁饼始创者,更是专业生产正宗中山传统特色食品的企业。

  盲公饼、九江煎堆、西樵大饼……岭南名饼众多,历经百年发展后,光景大不相同。  广东省老字号专家委员会委员、手信专业委员会会员黄伟表示,名饼现状各不相同,应该分别对待保护。但大部分需要从两个方面来保护,一是政府层面的保护和扶持。“老字号名饼如同佛山祖庙等古迹一样,同样有传统内涵,而且得到民众认同才能历经多年传承下来,政府在进行三旧改造或城市升级时应关注老字号的发展,给予扶持。”  二是老字号自身的发展问题。“老字号名饼应适应市场购买者的需求,研发新产品,改善品种结构。只有市场需求,才能造血。”黄伟表示,以咀香园的杏仁饼为例,单靠单一的杏仁饼不可能发展至今,拳头产品杏仁饼与其他产品联动,才能占有如此大的市场份额。反过来,也推动杏仁饼的发展。除了新产品研发外,产品设备的改进也是不能缺少的。  “如盲公饼以前是手工制作,生产量不大,市场份额一直以来都比较小。”黄伟说。

早在1935年,咀香园便以杏仁饼获得在美国檀香山举办的国际食品展览会“金鸡奖”,从此扬名海外。

  兄弟情:杏仁饼愿帮盲公饼渡难关

走过百年风雨的咀香园,始终秉承“诚信践行、精益求精、勇于创新、乐于分享”的企业精神,并在原材料、制作工艺、口味研发等各环节“精益求精”,传承广东美食的优良传统。

  咀香园董事副总经理张延杰表示,同是生产老字号的传统食品,对于盲公饼目前的遭遇表示同情。他表示一直有所关注盲公饼的发展,还略微担忧地说,“如果停产几个月,产品再进入市场就会很困难。”  张延杰在接受记者采访时表示,可以为生产盲公饼提供场所,或者是通过合作等方式帮助盲公饼渡过暂时的难关。“盲公饼和杏仁饼在制作工艺上其实应该是相通的,只是在材料配比上有所不同。”他希望本报记者向盲公饼生产厂家转达这一意向。

目前,咀香园占地100亩,厂房面积近3万平方,巨大的饼模雕塑印证了咀香园享誉百年的光辉历程。

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经营“百年老店”是许多中国企业的梦想。诞生于1918 年的中山咀香园,进入2018年,迎来100“周岁”。

从老石岐孙文西路的饼铺,到隔壁长堤路的3000 平方米小厂,再到火炬区国家健康产业基地的100 亩园区;从小小杏仁饼,到“杏仁饼+月饼”的双轮驱动,再到创新投产全系列烘焙食品,正如咀香园的商标三个饼的寓意一样,一生二,二生三,三生万物,但生“万物”的梦想过程充满挑战和艰辛。

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从1918年到2018年,再到未来,咀香园的经营者认为,“正心诚意”和“创新”是让企业走过百年风雨、坚守产品质量、传承文化精神的密码。

咀香园作为著名广东手信、正宗中山特产的代表,是岭南文化对外传播的窗口之一,已经超脱了传统企业概念的束缚,成长为中山市乃至广东省的一张身份名牌。

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看见100年:持续注入“正心诚意”元素

进入2018年前后,咀香园举行了“看见100年”启动仪式,宣告公司董事会将咀香园品牌航船正式驶向了100年,继续把最具广东饼点文化的咀香园推至全国,乃至世界。

咀香园健康食品(中山)有限公司执行董事总经理郭伟文告诉记者,2018年,咀香园将“正心诚意”注入百年系列传播活动中。

“正心诚意,飘香100年”成为咀香园百年的传播纲领和行动目标,将中山市旅游资源与咀香园工业旅游相结合,打造属于中山市特色的旅游风景线。

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咀香园初创时期

源自1918年老石岐孙文西路的一间饼铺,咀香园以杏仁饼为根基,专注于正宗广式饼点的研发和生产。

“企业先后创建了博士后科研工作站、食品科学与技术国家重点实验室咀香园分实验室、院士工作站等近10个高端创新平台。”郭伟文坦言,咀香园是做实业的,一切努力都源于用工匠精神做好每一款产品,坚守好“诚信践行、精益求精、勇于创新、乐于分享”的企业核心价值观。

始创于1918年的咀香园食品,是专业生产正宗广式饼点中山特产杏仁饼、广式月饼等产品的绿色食品企业。

1998年,咀香园完成转制,由职工赎买全部国有股份,成为中山市第一批转制企业。

随后20年,公司完成不少“老字号”企业难以完成的创新与变革——体制创新、管理创新、科技创新,以及市场创新。

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坚守100年:创新是做强企业的密码

杏仁饼是一道美味可口的广东传统名点。我省造杏仁饼的企业有不少,然而,咀香园蕴藏的“清淡芳香、自然香甜、饼身松脆、入口松化”特色,非他人能效仿。

“创新,是做强企业的密码。”郭伟文告诉记者,早在1935年,咀香园杏仁饼就在美国檀香山国际食品博览会上获得“金鸡奖”。

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不过,如果企业只会躺在“功劳簿”上,就不可能成为百年企业。咀香园发展至今,一个杏仁饼就蕴含了1500多个生产细节标准,只准选用东北一级绿豆,拥有初胚细磨、低温烘焙、保留绿豆营养价值等核心技术。

坚持100年无断代传承的咀香园,放眼国内,类似企业凤毛麟角。

咀香园商号始创于1918年,经历风起云涌、社会变迁;早在1998年,完成了中山最早一批国有企业的体制改革,由“国字号”变成民营企业;2003年,咀香园从石岐国有企业的集聚地岐江边长堤路,搬到火炬区国家健康产业基地……

1985年入厂工作的郭伟文,从农村走向城市,从送货跟车到担任执行董事总经理,见证了咀香园发展的每个细节。

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郭伟文回忆说,搬到火炬区后,园区有100亩,企业腾挪发展的空间更大。

与高校和科研机构合作,先后建立近10个高端创新平台,让研发“落地”;升级生产车间,引进先进生产设备,提升专业净化级别,巩固产品质量水平;制定了从原料到成品整个过程的控制程序,建立原材料生产基地,参与国内焙烤食品相关标准的起草……

创新措施每时每刻都在推出,都在坚持。

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情定100年:传承中山文化记忆

“有记忆,才有情感。情感正,产品才做得好。”郭伟文告诉记者,中山是有着深厚文化底蕴的伟人故里。

“舌尖上的记忆”和“舌尖上的享受”,同样是传统的文化记忆和沉淀,也是咀香园百年来最珍贵的财富。

郭伟文表示,为了从另一个层次提升食品安全质量,让消费者安心和了解历史,在咀香园搬迁至火炬区的第二年,也就是2004年,企业就成立了中山市首个工业旅游景点供游客参观,把百年地方特色食品注入到中山的本土文化。

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咀香园生产基地、国家AAA级旅游景区

海内外游客可以看到广东省非物质文化遗产——杏仁饼手工制作技艺的全过程;通过互动参与,进一步了解百年老字号咀香园的内涵。

2012年,咀香园被广东省旅游景区质量等级评审委员会评定为“国家AAA旅游景区”,丰富了中山的旅游风景线,也增加了就业机会。

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咀香园生产基地、国家AAA级旅游景区

同时,咀香园大力推广促进食品安全教育,相继通过了“全国中小学质量教育社会实践基地”、“中山市食品安全科普教育基地”等认定,率先通过了“中山市食品安全管理示范生产企业”审核。郭伟文表示,多年来,他一直引以为豪的就是咀香园产品的口味正宗。

目前,咀香园以杏仁饼和月饼为主线,更开发出鸡仔饼、核桃酥、蛋卷、曲奇、汤羹等180多种手信产品供消费者选购。

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熟悉的包装

谈及咀香园的发展历程,郭伟文坦言:“品质是咀香园传承100年的生命线,零瑕疵是基本要求。在原材料和工艺方面,咀香园既坚守经典,又勇于创新,让消费者既能品尝到100年的经典口味,又有更多年轻化的口味可以选择。

像去年中秋推出的芝士奶黄流心月饼就获得了消费者的高度认可和欢迎,作为关乎到国民健康安全的食品行业,不能追求‘短、平、快’,从而忽略了产品的品质灵魂。民营企业在诱惑面前要忍得住,有多大的头戴多大的帽。”

郭伟文平实的语言,体现出了这个百年企业传承的核心与灵魂。

风起,咀香园百年品牌航船正乘着社会前进的大潮,驶向更辉煌的第二个百年。